毎年、作っているフキの佃煮を、今年も作りました。その様子を書いています。
フキの佃煮つくり
フキやサンショウを作っているので、何年か前に佃煮を作り始めて、その後、ほぼ毎年のように作っています。
要領はだいたいわかっているつもりですが、材料と調味料の分量などは、インターネットのレシピで確かめるようにしています。
今年は、採ってきたフキ４００ｇを基準にしてつぎの材料を使いました。
材料は、
- フキ（４００ｇ）
- サンショウ（５ｇ）、
- 干しシイタケ（２枚）、
- タカノツメ（１本）です。
調味料は、
- 醤油 ７０ｃｃ
- 酒 ４０ｃｃ
- 砂糖 ４０ｇ
- みりん ３０ｇ
完成したフキの佃煮
写真が、今年作ったフキの佃煮です。我ながら、まあまあの出来だと自己満足です。色もそれらしくできていますよね。
サンショとタカノツメでピリィとしていい感じです。インターネットのレシピにはなかったシイタケも入っているので上等です！
料理の方法は、味にこだわらなければ、それほど難しいことはないと思います。（私でもできるので）
簡単に説明しますと以下のようになります。まず、次のように下準備をします。
- フキを洗い、食べやすい長さに切って茹で、ザルに上げて水切をします。
- サンショウの枝をざっと取り、指でつぶれる程度に茹でます。
- 乾燥シイタケを湯で戻し、細かく切ります。
- タカノツメを輪切りにします。
準備ができたら、煮ていきます。
- 鍋に調味料を入れて沸騰させます。
- 沸騰したらフキを入れます。
- 再度沸騰したらサンショウ、シイタケ、タカノツメを入れて、落とし蓋をして弱めの火で煮ます。
- 水気が無くなり、柔らかくなったら終わります。堅かったら、水を加えて煮ます。
以上です。なお、この通りに作ってうまくできなかっても、一切の責任は負いませんのでご承知ください。
余談ですが、フキとサンショウは、自家栽培品を使っています。ご興味がございましたら、ご覧ください。
フキの調達と下準備
４年程前から、子供の頃、田を作っていた土地で長らく何も作っていなかったところに、フキを植えました。
毎年、家の近くで作っていたフキを少しずつ移植していたのですが、ようやく育ってきました。
不耕作地で作っているフキ
フキは、畑の隅などに植えると地下茎で増えすぎて困る程なのですが、いざ増やそうとするとなかなか思うように増えてくれません。（私の、自分中心の勝手な思いですけどね・・）
最近になって、やっと増えてきてくれました。今年は、コロナの関係もあるので、採るのは控えめにして成長してもらうのもいいかと思っています。
とはいえ折角育ってきたので、少し採ってきました。佃煮を作っておけば、食事作りに重宝するのでというわけです。
葉を取ったフキを洗います
採ったフキは、葉を取って持ち帰り洗います。細いの太いのいろいろですが、茎の表面には毛のようなものがついているので、よく洗います。
綺麗に洗わないと、食べても毒ではないでしょうが、食べ心地はよくないでしょうね。タワシでも使えば簡単に取れると思います。
洗った茎は、４ｃｍ程の長さにきります。茎の皮を剥いて作ることもあるのですが、（手抜きが得意なので）、剥きません。
食べやすい大きさに切ります
フキは端を切り落とし、数本まとめて切ります。４００ｇなので、あっという間でした。細かなことですが、包丁が切れないと、皮がよく切れないことがあります。
切ったフキを熱湯で茹でます
切ったフキは、沸騰させた湯に入れて柔らかくなるまで下ゆでします。あとで、調味料をいれて煮ますので、煮すぎないようにします。
煮すぎると、皮がむけたりで形が崩れ、見栄えがよくなくなることがあります。
茹であがったら、ザルにあげて水切りします。サンショやシイタケ、タカノツメの準備ができたら、一緒に煮ます。
サンショウの調達と準備
採れ頃になったサンショウの実
サンショウの樹も植えてから５年程のなるでしょうか。朝倉山椒と呼ばれる棘が無い樹です。（当地では、小粒の実がつくサンショウもあるのです、こちらも捨てがたいのですが・・）
最初はそれほど採れなかったのですが、最近では安定して採れるようになりました。サンショウは、さすがの猿も食べないので助かります。（ちなみに、フキも猿には食べられません。）
実った大粒の実
大粒の実がたくさん集まってなります。和歌山産のブドウ山椒も同じようにたくさんの実がつきますが、私には味の違いはいまいちわかりません。
こちらも、適当な量を採ってきました。
収穫したサンショウ
葉も入っていますが、茎がついたまま採取してきました。サンショウは、葉も料理に使え、樹が大きくなればすりこ木にも使えるので、利用価値は大きいのかなと思います。
サンショウは、一粒一粒が、枝の先についているので、取り外そうとすると大変ですが、下処理として茹でると取れます。
枝をざっと取り外したサンショウ
下処理は次の要領で行います。
枝をざっと取り外したら、鍋に塩少々を入れて湯を沸かしサンショウを茹でます。サンショウが指で軽く押してつぶれる程度にゆでます。
下処理をして余ったサンショウは、水に漬けてあく抜きをして冷凍保存すれば、いろんな料理に使えます。
乾燥シイタケも戻します
乾燥シイタケを戻します
説明の必要もありませんが、湯か水に漬けて戻し、柔らかくなったら、お好みで細かく切ります。シイタケを入れることによって、出汁がでて一段と美味しくなると思います。
昔は、当地でもシイタケがよく採れました。山で雑木を切り倒し、シイタケ菌を植えておけばシイタケが生えてきます。
いまは、鹿や猿が食べて行くのでできませんが、子供の頃は時期が来ると見にいけばたくさん取れました。鹿や猿を見かけることはなかったのですから、当然ですよね。
冬には、炭火でシイタケを乾燥しました。香ばしい香りがしていいものでした。いまは、シイタケ用の榾木もほとんどない状態になっているのが残念です。
育ってきたクヌギ
ささやかですが、５年前にクヌギやコナラの樹を山（里山）に植えましたが、良く成長したものは７~８ｍほどになりました。太さは、５ｃｍ程でしょうか。
数が少ないので、シイタケ作りを思うようにはできませんが、案外時間をかけずに原木シイタケの栽培も可能ではないかとも思います。
防獣ネットをかけているのは、その後植えたドングリがなる樹などです。周囲に柵をしているのですが、軟弱なので、時々鹿に侵入されるので、２ｍ程度に育つまではこのネットをつけるようにしています。
